Co jadano w dawnym Wrocławiu?

Na Podlasiu zjemy babkę ziemniaczana, a na deser kawałek sękacza, w Wielkopolsce – pyry z gzikiem, rejon Biłgoraja zachwyci nas pierogiem z kaszą gryczaną i twarogiem, Kociewie oryginalnie brzmiącymi ruchankami z fjutem, a Kaszuby śledziem – a jakże – po kaszubsku. Praktycznie każdy region Polski ma swoją charakterystyczną kuchnię. A co z Wrocławiem?

Mozaika na stole

Od dłuższego czasu w świecie kulinarnym trwa debata, jakie dania możemy zaliczyć do kuchni wrocławskiej lub – szerzej – dolnośląskiej. Po II wojnie światowej niemieccy mieszkańcy odeszli, tradycje przedwojennego Breslau poszły w odstawkę, a w ich miejsce pojawiły się tradycje przywiezione przez osiedleńców z całej Polski, w tym zza Buga. Doskonale widać to choćby, gdy grupa znajomych z Wrocławia dyskutuje o tym, co znajduje się na ich wigilijnym stole. W jednym domu znajdziemy zupę grzybową i makiełki, w innym barszcz czerwony oraz kutię. Są też mieszkańcy Wrocławia, którzy nie wyobrażają sobie świąt bez zupy owocowej czy rybnej.

Przybywający w powojennych latach nad Odrę przesiedleńcy przynosili ze sobą wielokulturowy „bagaż” kulinarny z różnych regionów Polski oraz Kresów Wschodnich. Do tej pory kuchnia Wrocławia w jej powojennym i współczesnym wymiarze nie stała się obszarem szerzej zakrojonych badań, nie licząc próby jej zdefiniowania przez Barbarę Jakimowicz-Klein w książce „Kuchnia Wrocławia” – zauważa dr Grzegorz Sobel, historyk, badacz kulinarnej historii dawnego Wrocławia, autor książki „Przy wrocławskim stole”. Wysiedlenie niemieckiej ludności z Wrocławia oznaczało kres trwającej od stuleci ciągłości kulturowej miasta. W przeszłość odeszły więc bezpowrotnie także tradycje kulinarne dawnego Breslau, obecne na co dzień i od święta – dodaje.

Z całego świata

Po latach PRL-owskiej klasyki, śledzi po japońsku, kotletów z ziemniakami oraz różnego rodzaju klusek i pierogów lata dziewięćdziesiąte i początek nowego tysiąclecia dały możliwość spróbowania tego, co się „jada w świecie”. I tak we wrocławskiej gastronomii zaczęła królować pizza, do dziś święcąca triumfy, choć detronizowana już chyba przez kebaby, zaś za ciekawostki kulinarne zaczęto uważać potrawy z innych krajów i kontynentów. Wrocławska i ogólnie polska gastronomia w ciągu ostatnich lat poczyniły wielkie postępy, a sam konsument stał się dużo bardziej świadomy, zaczął szukać nowych wrażeń – i zadawać coraz to nowe pytania, w tym o to, jak się tu dawniej jadało. Kulinarna historia Wrocławia jest szczególnie ciekawa; mimo że zaliczał się do Śląska, ba – historycznie funkcjonował nawet jako jego stolica, tutejsza kuchnia różniła się od tej typowo śląskiej.

Wrocław/Breslau był od dawien dawna wielokulturowy i wielonarodowościowy. Mieszkali tu i pracowali ludzie z bliższych i dalszych zakątków Starego Kontynentu – Rusini, Czesi, Żydzi, Włosi, Polacy, Francuzi, Węgrzy, Holendrzy, Szwajcarzy i Austriacy. Jeszcze przed I wojną światową dali się poznać nad Odrą Amerykanie i Japończycy. Kontakty handlowe, gospodarcze i kulturalne – dyplomatycznych nie wyłączając – pozostawiały więc trwały ślad na talerzach i w codziennym menu wrocławian, podobnie jak ma to miejsce współcześnie. Także wojny odciskały trwałe piętno na stołach – opowiada dr Grzegorz Sobel.

Śledź i zbrodnia

W historycznych zapiskach o kuchni dawnego Wrocławia ślady te widać jasno w przepisach, w których wykorzystywano choćby przyprawy importowane z różnych stron świata. Nasze miasto słynęło na przykład z pachnących korzeniami pierników; podobno jadano je tu w towarzystwie… śledzi. A ryba ta też ma ważne regionalne konotacje historyczne – przewija się w licznych starych przepisach, i to w przeróżnych postaciach: solona, smażona, marynowana i pieczona, podawana jako danie główne, przystawka oraz element bardziej skomplikowanych potraw.

Słynnym daniem śledziowym dawnego Wrocławia było choćby Breslauer Häckerle, co można przetłumaczyć mniej więcej jako „wrocławski siekaniec”. Próbę odtworzenia tego dania podjęła wyróżniona w przewodniku Michelina Restauracja Wrocławska.

Häckerle to potrawa, którą polecamy na start – tatar ze śledzia z boczkiem. Danie to znane jest też na Górnym Śląsku, ale tam podaje się je bez boczku, w wersji uboższej. Wrocław od zawsze był miastem bogatym, gdzie mięso jadało się praktycznie trzy razy dziennie i do wszystkiego, stąd taka właśnie wersja gościła w naszej lokalnej kuchni – tłumaczy Jacek Boniecki, właściciel Restauracji Wrocławskiej, który – choć inspirację na śledziową przystawkę czerpał z dawnego menu Piwnicy Świdnickiej – nie ukrywa, że fascynację historyczną wrocławską kuchnią zawdzięcza także kwiecistym opisom z książek Marka Krajewskiego. Eberhard Mock miał trzy zajęcia – rozwiązywał zagadki, dobrze jadł i chodził po burdelach – śmieje się założyciel restauracji mieszczącej się przy ul. Szewskiej, czyli tej samej, przy której w Prezydium Policji (a dziś Instytucie Historycznym Uniwersytetu Wrocławskiego) pracował książkowy komisarz.

Gdzie raki pływają

W tej samej lokalizacji zjemy też „Śląskie Niebo” w historycznych zapiskach występujące jako Schlesisches Himmelreich. To prawdziwy wrocławski klasyk, jadany przez breslauerów między innymi na Boże Narodzenie. Podstawą tego dania jest boczek duszony w suszonych owocach (jabłko, gruszka i śliwka), podawany obowiązkowo z kluskami ziemniaczanymi.

Nieodłącznym elementem kuchni dawnego Wrocławia są też zupy. Na ówczesnych stołach regularnie pojawiały się zupy kartoflana, z dyni, soczewicy, piwa czy gotowana na maślance. Często spotykano także zupę rakową. Raki były kiedyś produktem regionalnym – występowały w rzece Oławie, a jeszcze wcześniej nawet w Odrze – zauważa Jacek Boniecki, który w menu swojej restauracji odtwarza i tę potrawę.

Bisque rakowy znajdziemy też w menu bistro Stacja Breslau, od listopada ubiegłego roku działającego pod słynnym nasypem przy Bogusławskiego. Miejsce to również specjalizuje się w kuchni inspirowanej dawnym Wrocławiem i z marszu wdarło się do czołówki wrocławskiej gastronomii, a ostatnio chwalone było przez samego Roberta Makłowicza.

Pomysł na kuchnię inspirowaną przedwojennym Wrocławiem narzucili mi już trochę założyciele restauracji. Podczas pierwszego spotkania powiedzieli, że mają taką nazwę i trzeba znaleźć pomysł na to miejsce. Po długich rozmowach uznaliśmy, że we Wrocławiu są restauracje z kuchnią dawnych czasów, ale to lokale raczej eleganckie, a my stworzymy bistro, które pozwoli spróbować smaków z historycznego Breslau w przystępnej cenie i luźniejszej atmosferze – opowiada nam Kamil Chowaniec, szef kuchni w Stacji Breslau.

Na kwaśno i na słodko

W bistro pod nasypem dawna kuchnia wrocławska zyskuje nieco bardziej nowoczesny twist. Jedną z popisowych pozycji są kwaśne ziemniaki – nawiązujące do poniemieckiej potrawy Sauerkartoffeln, ale podkręcone na styl francuski.

To potrawa, która zawsze jest w naszej karcie, ale pojawia się w towarzystwie sezonowych warzyw, zmieniających się w zależności od pory roku. Danie to było popularne we Wrocławiu w czasach międzywojennych i powstawało poprzez odgrzewanie ziemniaków na patelni z cebulką, ze słoniną oraz dodatkiem kwaśnej śmietany. U nas jest to bryndza owcza opalana, którą podajemy z ziemniakami przygotowywanymi metodą wzorowaną na francuskiej zapiekance gratin, tylko nie z listków ziemniaczanych, a z gniecionych całych ziemniaków. Dzięki temu struktura tego ziemniaka wyczuwalna jest praktycznie w każdym kawałku – opowiada Kamil Chowaniec.

Ciekawostką Stacji Breslau jest z kolei Ciastko Królowej Luizy. To deser, którego nie ma chyba w żadnych książkach, a podpowiedział mi go dr Sobel. Dopiero gdy wpisałem w wyszukiwarkę nazwę po niemiecku, znalazłem wzmiankę o nim w cukierni z Görlitz. Ciastko było przygotowywane na biszkopcie z owocami, dekorowane na górze ubitą pianką, które ma przypominać „Śnieżkę” królowej Luizy (według zapisów historycznych ciastko takie w 1804 roku miała polecić przygotować sama Luiza, niezadowolona z wyrobów ówczesnych cukierników – przyp. red.) – tłumaczy szef kuchni Stacji Breslau.

Rogale świętomarcińskie nie tylko w Poznaniu

Mówiąc o kuchni wrocławskiej, nie można zapominać też o takich pozycjach, jak bigos z czerwonej kapusty, pieczona kiełbasa z sosem piwnym przyprawianym piernikiem zwana „Dumnym Henrykiem”, niebieskim karpiu (który zawdzięczał swój kolor gotowaniu w occie), a także licznym sałatkom, w tym Polnische Salat (ze śledzia z jabłkiem, kaparami i oliwą). Choć dziś z potrawami takimi jak pierniki czy gęsina na Świętego Marcina kojarzą się inne polskie miasta, to na naszych ziemiach również można uważać je za regionalne. Rogale świętomarcińskie wypiekano nad Odrą już w połowie XVII wieku (sic!). Niech Poznań o tym pamięta – śmieje się dr Grzegorz Sobel. Nie można też nie wspomnieć o różnego rodzaju mięsach, które lądowały na wrocławskich stołach. Dominowała wieprzowina i drób, w tym dostępne dziś w restauracji Gustaw pod Bastionem Sakwowym gołębie (sic!). Klasycznie wrocławska była dawniej pieczeń wieprzowa ze skórką – sławna Schwärtelbraten, podawana z gotowanymi kartoflami i kiszoną kapustą. Dodajmy w tym miejscu, że jeszcze z początkiem drugiej połowy XIX wieku panował w naszym mieście osobliwy zwyczaj wypiekania pieczeni w… piekarniach. W sobotnie przedpołudnia, gdy piekarze wyciągali z pieców ostatnie bułki, ustawiały się przed nimi panie z ciężkimi żeliwnymi kociołkami, z których „wyziewał” aromat marynowanych mięs – wspomina historyk.

Kminek na żołądek

Wrocław może poszczycić się też licznymi tradycyjnymi napitkami. Koniecznie trzeba wspomnieć tu o piwie Schöps, warzonym od około 1550 roku i przywróconym do życia przez wrocławski Browar Stu Mostów z ul. Długosza. Przedwojenny Wrocław stał też różnorakimi nalewkami. Chyba najsłynniejszą jest nalewka na kminku. Pierwsze zapiski pochodzą z 1762 roku, czyli z czasów koronacji carycy Katarzyny. Cesarz pruski Fryderyk Wilhelm II wręczył jej sporą ilość tego trunku w prezencie koronacyjnym – władczyni miała problemy żołądkowe, a kminkówka wrocławska była w tamtych czasach uznawana na dworach królewskich za dobry środek na bóle żołądka i na trawienie – opowiada Jacek Boniecki, który na potrzeby swojej restauracji odtworzył Breslauer Kümmel.

Choć kuchnia dawnego Wrocławia na razie nie przebija się do mainstreamu, ma coraz większą rzeszę fanów. Lokale serwujące dania nawiązujące do historycznego dziedzictwa ziem Dolnego Śląska cieszą się popularnością zarówno wśród mieszkańców zainteresowanych swoim regionem, jak i turystów, którzy we Wrocławiu nie tylko szukają polskiego dziedzictwa historycznego, ale też zastanawiają się nad odleglejszą przeszłością miasta.