Piwnica Świdnicka: dla biznesu, piwoszy, turystów, narzeczonych i... psów

Najbardziej wyczekiwane otwarcie wrocławskiej restauracji w 2022 roku odbyło się skromnie. Nie było oficjeli, spotkań dla dziennikarzy. Przyszliśmy sami, bo o otwarciu Piwnicy Świdnickiej mówiło się już od kilku lat i trzeba było sprawdzić jaki pomysł na to miejsce mają nowi właściciele. Jest o czym opowiadać.

- Od samego początku zdecydowaliśmy, że po prostu otworzymy drzwi, bez fanfar, bez przecinania wstęgi - mówi Agnieszka Hajbura – Michałowska, Head Of Project Management. - Chcieliśmy, aby było to naturalne, bez patosu, aby ludzie zobaczyli, że jesteśmy, i do nas przyszli, po prostu.

Barbarzyństo czy powrót do tradycji?

Agnieszka Hajbura – Michałowska mówi, że przychodzi dużo wycieczek.

- Ludzie odwiedzają nas i konfrontują to, co widzą, ze swoimi wspomnieniami. Trzeba pamiętać, że Piwnica zamknęła się w 2017 roku, to całkiem niedawno. Wystrój totalnie się zmienił od tego czasu. Często słychać głosy oburzenia – ludzie dziwą się, że konserwator zezwolił na przykład na zamalowanie fresków. A przecież wystrój, który pamiętają mieszkańcy powstał w latach dziewięćdziesiątych, był realizacją wizji ówczesnego dzierżawcy. To, co w Piwnicy Świdnickiej jest objęte ochroną konserwatora, zostało zachowane. Jeśli spojrzymy na źródła to okaże się, że w XIX wieku też były tutaj białe ściany i białe sufity.

- Niektórzy nam tutaj zarzucają filistynizm i barbarzyństwo: że w tym historycznym miejscu pojawiła się stal, szkło i chrom, a powinno być tutaj jak w „Wiedźminie”. Nie, to nie tak - dodaje Gniewko Drewnicki, historyk i piwowar lokalu. - Piwnica Świdnicka była użytkowana bez przerwy przez siedem wieków z okładem. Nie ma takiego miejsca, które przez tyle czasu nie zmieniłoby swojego wystroju. Tutaj działo się to dziesiątki razy – zawsze wtedy, gdy zmieniał się gospodarz, dostosowywał wnętrze do mody panującej w danej epoce. Wrocławianie najlepiej pamiętają wersję z lat dziewięćdziesiątych, ale ta, którą my prezentujemy, jest bardzo mocno osadzona w historii.

Gniewko Drewnicki podkreśla, że w tym miejscu wygląd musiał być ascetyczny – nie był to kościół ani pałac, ale piwnica w której pito trunki. W średniowieczu powszechne było tynkowanie takich miejsc na biało, wapienną zaprawą. Prawdopodobnie taki kolor miały oryginalnie te pomieszczenia.

- Podczas remontu odryliśmy więcej masy zabytkowej niż było to widoczne w poprzedniej, „historycznej” odsłonie Piwnicy. W Sali restauracyjnej odsłoniliśmy najstarsze mury Ratusza, które pochodzą z XIII wieku. Sześć widocznych na tej ścianie kamiennych prostokątów to bazy sześciu kolumn, które podpierały niegdyś pierwszą halę wrocławskiego ratusza.

- Wystrój jest eklektyczny, chcieliśmy połączyć nowoczesność z historią - mówi Agnieszka Hajbura – Michałowska. - Mamy kilka stref: są dedykowane różnym klientom, różnym sposobom biesiadowania. Można je zmieniać nawet podczas jednej wizyty. Można zorganizować spotkanie biznesowe w jednej z sal VIP, z oprawą multimedialną; potem pójść na obiad do Sali restauracyjnej, a skończyć na piwie z przyjaciółmi w części pubowej, albo obejrzeć koncert czy stand-up, które niedługo wprowadzimy.

Przygotowanie tej sceny to także ukłon w stronę historii. Po II wojnie światowej Piwnica przez dekadę była zamknięta, otworzyła się dopiero w latach 60-tych i funkcjonowała jako klub młodzieżowy, gdzie były koncerty, kabarety, amatorski teatr a nawet kino.

Zobacz całą galerię
7 zdjęć

Menu, które jest ukłone w stroną dawnych smaków Wrocławia

Bardzo mocno osadzona w historii jest także karta dań. Przygotowywał ją Marcin Korczak, znany, między innymi, z Enigma RestoBar. Podczas przygotowywania karty Korczak spotkał się z Grzegorzem Sobelem, wrocławskim historykiem, którego pasją jest śledzenie historii… jedzenia. To on pomógł szefowi kuchni skomponować nową kartę restauracji. Czy spróbujemy tam dawnych smaków Wrocławia?

- W karcie znajdziemy na przykład kasseler, maczankę wrocławską, precel z kminkiem, jest śledź na pierniku – a piernik robiony jest ze starej, tradycyjnej receptury - mówi Marcin Korczak. - Wszystkie historyczne dania oznaczone są w menu symbolem korony. Pracowałem nad tą kartą od lutego, zadbaliśmy, aby dopracowany był każdy szczegół. W planach mamy częste zmiany menu, a dodatkowo w niektórych salach dostępne będzie menu degustacyjne.

W karcie nie zabrakło popularnych desek piwnych (z wędlinami lub serami od lokalnych dostawców, cena to 138 zł i 145 zł), dań dla wegetarian (stek z kalafiora, 29zł, spaghetti z burratą, 58zł), potraw dla dzieci (kurczak, spaghetti i naleśniki, 26zł – 29zł) oraz… menu dla zwierząt. Dla pupili możemy zamówić wątróbkę drobiową z opcjonalnym makaronem, za 29zł.

Spytaliśmy szefa kuchni - dla kogo jest to menu, to miejsce?

- Mogę śmiało powiedzieć, że dla wszystkich. Sala, w której się znajdujemy, może budzić pewne obawy ze względu na elegancki wystrój, ale naprawdę każdy może tu usiąść. Można też zająć miejsce w ogródku, można usiąść na dwóch salach, które są przy wejściu, jest tam mniej formalnie. Zaraz obok nas jest sala w której mamy hokery i wysokie stoliki. Staraliśmy się, aby każdy tutaj znalazł miejsce dla siebie. Podobnie jest z kartą – starałem się zbudować ją tak, aby dotrzeć do jak najszerszego grona gości. Ale będzie też coś „fancy” - nasze menu degustacyjne, złożone z pięciu czy sześciu pozycji, i to będą już zupełnie inne dania niż tej podstawowej karcie.

Zdroje piwne, z których poleci tradycyjne piwo

Prawdopodobnie najbardziej ekscytującą rzeczą w Piwnicy Świdnickiej będzie piwo. Z dwóch powodów: po raz pierwszy w historii tego miejsca lokal będzie miał swój własny browar. Za całą ofertę piwną odpowiada dwóch browarników, jednym z nich jest Gniewko Derewnicki.

- Moją pasją jest historia, zwłaszcza historia kulinariów. Zdarzało mi się tłumaczyć średniowieczne, angielskie książki kucharskie. Lubię grzebać w źródłach, grzebać w recepturach, oglądać zabytkowy sprzęt browarniczy na różnych ekspozycjach, zwiedzać stare browary. To wszystko zaowocowało tym, że style piwne, które będziemy tutaj prezentować, będą sporym ukłonem w stronę tradycji. Trwa szaleństwo na piwo rzemieślnicze, co jest bardzo dobre, bo Wrocław był zawsze miastem piwa, ale w samej Piwnicy Świdnickiej chcemy odnieść się do tradycji i historii. Mamy tutaj stal, szkło, metal, ledy ale także średniowieczny kamień i zabytkową cegłę. Będziemy serwować piwo, które swoimi korzeniami sięga XV wieku.

Zobacz całą galerię
6 zdjęć

Na kranach w Piwnicy Świdnickiej obecnie znajdują się piwa Miłosław, Pinta i cydr.

- Docelowo cała oferta piwna w Piwnicy będzie zawierała piwa z własnego browaru, na kranach zostanie cydr i kriek, który jest belgijskim piwem wiśniowym, choć nie wykluczam, że jesteśmy w stanie uwarzyć własne piwo wiśniowe, które posmakuje gościom bardziej niż kriek. W stałej ofercie będą cztery style piwne: klasyczny pilzner, jasne piwo pszeniczne typu hefeweizen, piwo ciemne w stylu niemieckiego Dunkela lub czeskiego Tmawego, i mocniejsze, goryczkowe piwo India pale ale, ale nie nowofalowa IPA amerykańska, ale taka w wydaniu historycznym: brytyjska. Ta, która narodziła się pod koniec XVIII wieku, dużo bardziej tradycyjna, europejska, niż to, do czego przyzwyczaiły nas browary kraftowe. Planujemy także piwa sezonowe: możliwe, że zimą pojawi się piwo miodowe, a latem - piwa owocowe.

Dodatkowo wprowadzono wyjątkowe na skalę miasta rozwiązania, bo piwo nikoniecznie trzeba zamawiać u barmana, ale nalać samodzielnie. To miejsce może kojarzyć się z pijalnią wód mineralnych, jednak z kranów leci… piwo. Beerwalle, zwane przez Gniewka Drewnickiego „zdrojami piwnymi” to jedyne takie urządzenia we Wrocławiu. Każdy zainteresowany może pobrać w barze kartę, doładować ją dowolną kwotą a potem samodzielnie nalać sobie piwa. W kranach są cztery rodzaje trunków. Koszt to 3,20zł za 100ml napoju: piwa lub cydru.

Podczas spaceru po wnętrzach restauracji nie sposób oprzeć się wrażeniu, że twórcy chcieli zrobić miejsce, w którym każdy znajdzie coś dla siebie. Mamy miejsce na poranną kawę, na spotkanie biznesowe, na lunch lub obiad a wieczorem na piwo z przyjaciółmi przy muzyce na żywo. Czy to się sprawdzi? Dowiemy się z pewnością już niedługo.